Полезное питание: что такое какао-бобы и как их применять?

Плоды какао и их особенности

Плоды какао похожи на большой лимон или дыню. Некоторые плоды, как на фото, вырастают до 25-30 см и весят до 0.5-0.6 кг. Кожа у них плотная, похожа на натуральную кожу. Внутри можно увидеть плод с пульпой из нескольких столбиков с мякотью светлого розового или белого цвета.

Именно эти семена и есть какао-бобы. У них твердая оболочка, а сами бобы имеют овальную форму. По размеру они не больше двух сантиметров. Перед употреблением бобы обязательно нужно почистить от шкурки.

Как применять:

1. В пищу редко употребляются непосредственно плоды какао, чаще всего в кулинарии используются продукты, сделанные из какао. Это шоколад и измельченные в порошок плоды какао.
2. Из свежих какао бобов можно сделать натуральный шоколад в домашних условиях или использовать их для украшения и придания особого вкуса блюду.
3. Качественный какао порошок при растирании пальцами оставляет ощущение жирной пленки на руках (масло). В противном случае какао был дешевым и некачественным, что может отразиться на вкусе блюда.
4. Плоды какао очень популярны и любимы во всем мире. Раньше их считали дарами богов и использовали в качестве денег.
5. Какао-бобы используются для изготовления шоколада, горячих напитков, в качестве украшения десертов. В таком случае используют тертое какао.

Плоды какао очень вкусны и полезны. С помощью какао бобов и продуктов из него можно приготовить как горячую выпечку, так и мороженое.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Процесс ферментации длится от 5-7 дней и начинается сразу с момента вскрытия стручков. Свежие бобы и мякоть складывают стопками и накрывают, чтобы лучше регулировать температуру. Слишком высокая температура позволит бобам прорасти, но в данном случае цель процесса это смерть боба, начинающая процесс брожения, которое в свою очередь начинает развитие вкуса.

В процессе ферментации, природные бактерии и закваска расщепляют сахар в мякоти, окружающей бобы. Этот процесс приводит к образованию алкоголя, который и убивает боб. Питаясь спиртом и другими органическими бактериями, кисломолочные бактерии превращают их в молочную кислоту. В этот момент уксуснокислые бактерии превращают молочную кислоту в уксусную

Важно обеспечить правильную продолжительность ферментации. Слишком короткий процесс приведёт к потере вкуса, а слишком длительный к разрушению бобов

Ферментированная мякоть не используется в производстве шоколада.

РАФИНИРОВАНИЕ

*Рафинирование – это фабрично-заводские процессы очищения, благодаря которым товар получает окончательную очистку или отделку. В пищевой промышленности в процессе рафинирования натуральный товар разделяется на составные части, некоторые из которых пускают в отходы вместе со значительным количеством питательных веществ.

Рафинирование шоколадной массы происходит за счет повторных проходов между двумя стальными роликами. Расстояние между роликами постепенно уменьшается и при каждом проходе масса дробится на более мелкие части. По окончании процесса частицы шоколадной массы достигают размера в 0,02 мм

Поддержание полученного размера очень важно: слишком крупный помол даст неприятное, грубое ощущение во рту, а слишком мелкий, приведет к прилипанию шоколада к полости рта

Опасность шоколада

Какао — это очень калорийный продукт. На упаковке самого простого шоколада без добавок можно прочесть, что его калорийность больше 400 ккал на 100 г. Как мы уже знаем, в бобах какао есть кофеин, а это представляет опасность повышения давления. Лучше не объедаться шоколадом, особенно детям, чтоб не причинять вред своему здоровью.

Именно теобромин, который помогает нам бороться с депрессией, некоторые ученые считают ядом для нашего организма. Дополнительная опасность в том, что сырые бобы после ферментации и сушки обрабатывают химическими веществами. Таким способом производители предотвращают поедание зерен вредителями.

Однако в сырых зернах всё же могут жить какие-то вредители или тараканы. Они, даже уже не живя в бобах, могут вызвать аллергию. Хотя сами бобы не являются аллергенами. Нужно быть довольно осторожным с этим продуктом, чтобы уберечь свое здоровья от вероятного вреда.

Какао бобы: как их употреблять

Фото: какао бобы

Историческая справка и где растут какао бобы

Историки и учёные расходится во мнении о том, в какой конкретный период времени и каким народом, какао стал впервые высаживаться как сельскохозяйственная культура. Большинство специалистов склоняются к мнению, что это произошло в перуанских дождевых лесах, однако есть свидетельства такой деятельности в Центральной Америке, датируемые XVIII веком до н.э.

О высоком статусе этого дерева говорит культура майя и ацтеков. У первых растением был получен статус священного, его применяли в разных культах и обрядах, а вторые считали его божественным подарком, женским началом.

Первыми выходцами из Старого Света, познакомившимися с какао-бобами, стали испанские колонизаторы, изъявшие 2500 тонн бобов, найденные в сокровищнице Монтесумы II, в качестве налогов. Ценность их была настолько высока, что за 100 бобов можно было купить 1 раба.

Полезные и лечебные свойства какао-бобов впервые были описаны Бернардино де Саагун в 1577 году. Он писал о том, что люди заваривают напиток из зерен, находящихся внутри плодов, который, если много выпить, «дурманит их, овладевает разумом, опьяняет, сводит с ума». Де Саагун отмечает, что при умеренном употреблении из напитка извлекается польза для организма – он бодрит, освежает, успокаивает сердце.

В XVII веке в Европе появилась мода на горячий шоколад – тонизирующий напиток из бобов и сахара. Он был значительно дешевле китайского чая, а кофе на тот момент еще не был распространен. В 1828 году была изобретена технология извлечения из бобов порошка и масла, а также создания плиточного шоколада.

Дерево какао бобов

Фото: дерево какао бобов На сегодня наиболее ценным производным продукт бобов является масло какао, которое извлекают в процессе прессовки орехов. В принципе, знакомый всем порошок какао – это отходы, остающиеся при производстве масла. Сырья для изготовления шоколада получают измельчением плодов.

Где растут и как выглядят какао-бобы

Шоколадное дерево, на котором произрастают какао-бобы, в древности было обнаружено жителями Перу. Людей так восхитил волшебный вкус плодов, что они назвали его «theobroma». В переводе это означает «пища богов».

Шоколадное дерево достигает в высоту 20 метров. Правда, на сегодняшний день средний показатель – около 8 метров. Именно такую высоту специалисты посчитали оптимальной для ухода и плодоносности.

Какао – прекрасное вечнозеленое растение с крупными, плотными и продолговатыми листьями размером до 15 сантиметров. А вот цветок шоколадного дерева небольшой – не более 1,5 сантиметров. Он имеет причудливую форму и ярко-оранжевый или пурпурный окрас, чем-то напоминает орхидею или физалис. Занимательно, что пахнут эти цветы совершенно не шоколадом. У них сладкий и пряный аромат, похожий на свежеиспеченные имбирные пряники.

Плоды какао имеют большой размер – до 35 см в длину и до 13 см в ширину. Формой бобы напоминают лимон или удлиненную тыкву. В каждом из них находится около 70 семечек размером до 2 сантиметров каждое, которые используются для приготовления различных блюд и приправ.

Несмотря на то что впервые прекрасный плод шоколадного дерева попробовали перуанцы, родиной данного растения принято считать леса в Центральной Америке. Именно на данном континенте климат оптимален для роста какао-бобов. Помимо этих двух стран, исторически какао-деревья произрастали в Испании, Австралии, Швейцарии, Индии, некоторых странах Африки. По виду и вкусу они несколько отличаются друг от друга.

На сегодняшний день основными поставщиками какао на рынок являются Колумбия, Индонезия, Малайзия, Гана, Бразилия.

Виды

1. Форастеро (в переводе с испанского – «пришелец») – самый распространенный сорт какао-бобов на потребительском рынке. Ему свойственна высокая урожайность, также вид не прихотлив к климату и переменам погоды, поэтому может произрастать практически на любой территории. Бобы Форастеро имеют темно-горчичный цвет, очень плотные и не обладают ярко выраженным ароматом. Нуждаются в длительной и тщательной ферментации.
2. Криольо (в переводе с испанского «туземец») – благородный и дорогой сорт какао. Урожайность деревьев данного вида почти в полтора раза ниже, чем у сорта Форастеро. Очень влияет на качество бобов климат и температура. Например, при чрезмерной жаре и недостатке влаги они начинают резко горчить, а при избытке – структура бобов становится жидкой и маслянистой. Резкий холод может погубить дерево раз и навсегда. Цвет плодов Криольо темно-красный, коричневатый. Обладают выраженным орехово-шоколадным запахом. Произрастают преимущественно в Центральной Америке и Индонезии.
3. Амелонадо – редкий вид какао, произрастающий в Африке. По вкусу и виду он очень похож на Криольо. Плоды его немного меньше, чем у остальных сортов. Цвет бобов оранжево-красный, им присущ выраженный пряный аромат. Особенностью данного сорта является и то, что он может храниться довольно долго, не теряя своих свойств.

Чем отличаются какао-бобы от кофейных зерен

Кофе и какао – действительно очень похожие напитки. Оба обладают бодрящими свойствами за счет содержания в них химического вещества – кофеина. Оно расширяет сосуды и повышает артериальное давление, тем самым усиливая кровообращение в тканях и головном мозге. Однако какао влияет на организм более мягко, так как, помимо кофеина, содержит теобромин – вещество с похожими свойствами. Поэтому насладиться какао могут позволить себе даже люди с неврологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Кофе и какао похожи и по вкусу, и тот, и другой напиток темно-коричневого цвета. Однако состав их совершенно разный. Кофе – это перемолотые кофейные зерна, а какао – измельченные какао-бобы. Это плоды вечнозеленых растений, зачастую даже произрастающих на одной и той же территории.

В отличие от кофейных зерен какао-бобы содержат в себе достаточное количество жиров, что делает их более калорийными и питательными. Также в плодах шоколадного дерева большое количество витаминов А, Е и фолиевой кислоты.

По сравнению с плодами какао кофейные зерна имеют небольшой размер и редко достигают в длину более 2 сантиметров. Кофейное зерно, подобно вишне, заключено в ягоду. Они произрастают не поодиночке, а гроздьями по 30–50 штук, имеют разные цвета – от бордово-коричневого до светло-зеленого.

Видео:

как выращивают какао-бобы Развернуть

Как делают какао-порошок

Шоколадные деревья — вид с вечнозелеными листьями, который растет на территории Южной Африки. Деревья культивируют для получения зерен, которые активно используются кондитерами для приготовления шоколада. Кроме того, продукцию, полученную из бобов шоколадного дерева, применяют в медицине.

Напиток из порошка с добавлением дополнительных ингредиентов также носит название «какао».

Самый крупный производитель порошка – республика Кот-д’Ивуар. Она расположена в западной части Африки, на ее долю приходится около 30% мирового урожая ценного сырья. Шоколадное дерево часто соседствует с кокосовой пальмой, с банановым, каучуковым деревьями или авокадо. В благоприятных климатических условиях дерево способно цвести круглый год, а также имеет свойство круглогодично плодоносить. Плоды на шоколадном дереве образуются на протяжении всей его жизни, в длину достигают 30 см, весом — до 0,5 кг. Плод представляет собой удлиненную полуовальный ячейку, в которой содержится от 30 до 60 бобов. Урожай начинают собирать перед сезоном дождей.

Интересно! 1 кг порошка получают из 1200 бобов или 40 плодов шоколадного дерева.

После сбора урожая, который чаще всего проводят вручную, плоды рассекают и раскладывают слоями. За 10 дней ферментации бобы какао теряют горечь и приобретают те качества, которые способны оказывать пользу здоровью человека.

После брожения проводят сушку плодов. Несколько веков назад их сушили под открытым солнцем, теперь используют специальные сушильные установки, в которых процесс проходит быстрее. После сушки бобы упаковывают в холщовые мешки и отправляют в страны-импортеры. На фабриках по производству какао продукции из бобов получают:

• порошок;
• масло;
• тертое какао.

В Европе проводят повторную обжарку бобов, после которой начинают дробить их на мелкие куски с помощью дробильных машин. В результате помола получается порошок, который разделяют на несколько частей: одну из них пускают под гидравлический пресс, где с помощью нагревания получают масло, другую подвергают дополнительной обработке для получения более мелкого порошка.

Косметические процедуры с шоколадом

Во многих салонах красоты и на курортах используются целые комплексы с применением какао-продуктов. Их популярность объясняется двойным действием. Во-первых, это полезно для кожи, а во-вторых, ароматерапия способствует улучшению настроения, успокаивающе действует на нервную систему.

Шоколадное обертывание подтягивает и омолаживает кожу, имеет ярко выраженные антицеллюлитный и антистрессовый эффекты. Процедуру рекомендуют при подготовке к пляжному сезону, поскольку она позволяет не только привести тело в порядок, но и защититься от ультрафиолета.

Шоколадная ванна питает и смягчает кожу, нормализует циркуляцию крови и лимфы, способствует релаксации. Ее назначают при усталости и стрессах, для улучшения общего состояния и поднятия настроения.

Массаж с шоколадным маслом используют для устранения косметических дефектов (рубцов, шрамов). Процедура стимулирует биохимические процессы в организме, действует как ароматерапия, способствует эмоциональному равновесию.

Вред какао-порошка для здоровья человека

Употребление какао обычно безопасно для большинства людей. Какао-порошок содержит кофеин и связанные с ним химические вещества. Употребление больших количеств может вызвать побочные эффекты, связанные с кофеином, такие как нервозность, повышенное мочеиспускание, бессонница и учащенное сердцебиение.

Какао может вызвать аллергические кожные реакции, запоры и мигрени. Оно может также вызвать такие связанные с пищеварительным трактом симптомы, как тошнота, дискомфорт в желудке, урчание в желудке и газы.

Нанесение какао-масла на кожу также безопасно для большинства людей. Однако в некоторых случаях это может вызвать сыпь.

Особые меры предосторожности и предупреждения:

Беременность и кормление грудью: Какао возможно безопасно во время беременности и во время грудного вскармливания при потреблении в умеренных количествах или в количествах, обычно встречающихся в продуктах питания. Какао в больших количествах является возможно безопасным из-за содержащегося в нем кофеина. Кофеин, обнаруженный в какао, пересекает плаценту, в связи с чем его концентрация крови плода становится такой же, как и у матери. Несмотря на противоречивые данные, некоторые данные свидетельствуют о том, что высокие дозы кофеина во время беременности могут быть связаны с преждевременными родами, низким весом при рождении и выкидышем. Некоторые эксперты советуют держать потребление кофеина во время беременности ниже 200 мг в день. Имейте в виду, что шоколадные продукты обеспечивают 2-35 мг кофеина на порцию, а чашка горячего шоколада содержит приблизительно 10 мг. Кофеин также вызывает беспокойство при кормлении грудью. Считается, что концентрация кофеина в молоке кормящей женщины составляет примерно половину уровня кофеина, присутствующего в крови. Если мать съедает слишком много шоколада (450 грамм в день), грудной младенец может стать раздражительным и иметь слишком частые дефекации.

Беспокойство: Существует опасение, что кофеин в большом количестве какао может ухудшить тревожные расстройства.

Кровотечения: Какао может замедлять свертывание крови. Потребление большого количества какао может увеличить риск кровотечения и кровоподтеков у людей с нарушениями свертываемости крови.

Сердечные заболевания: Какао содержит кофеин

Кофеин в какао может вызвать аритмию сердца у некоторых людей и его следует использовать осторожно людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Сахарный диабет: Какао, кажется, способен повышать уровень сахара в крови и может мешать контролю сахара в крови у людей с сахарным диабетом.

Диарея. Какао содержит кофеин

Кофеин в какао, особенно в большом количестве, может ухудшить диарею.

Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь (ГЭРБ): Какао, по-видимому, мешает эффективной работе нижнего пищеводного сфинктера, который препятствует возврату содержимого желудка в пищевод или дыхательные пути. Это может ухудшить симптомы ГЭРБ.

Глаукома: Какао содержит кофеин. Кофеин в какао увеличивает давление в глазу, в связи с чем его следует с осторожностью потреблять людям с глаукомой.

Высокое кровяное давление: Какао содержит кофеин. Кофеин в какао может увеличить кровяное давление у людей с высоким кровяным давлением. Однако у людей, которые уже потребляют много кофеина, этот продукт может не вызвать значительного увеличения.

Синдром раздраженного кишечника (СРК): Какао содержит кофеин. Кофеин в какао, особенно если принимать его в больших количествах, может ухудшить диарею и может ухудшить симптомы СРК.

Головные боли: Какао может вызвать мигрень у чувствительных людей.

Остеопороз: Какао содержит кофеин. Кофеин в какао может увеличить количество кальция в моче. Какао следует с осторожностью потреблять людям с остеопорозом.

Хирургия: Какао может мешать контролю сахара в крови во время и после хирургических процедур. Прекратите употреблять какао по крайней мере за 2 недели до запланированной операции.

Быстрое, нерегулярное сердцебиение (тахиаритмия): Какао из черного шоколада может увеличить частоту сердечных сокращений. Какао-продукты могут также приводить к аритмии сердца. ()

Виды какао-бобов

Выделяются три разновидности шоколадного дерева: Тринитарио, Криоло и Форастеро. Так, например, Форастеро имеет тёмно-коричневые зёрна, которые отличаются горьким вкусом, большим содержанием жира, сильным запахом. К тому же этот вид не прихотлив к условиям содержания и выдерживает перепады температуры, засуху. У семян Криоло приятный аромат и незначительный окрас. Каждый вид дерева какао уникален по химическому составу. Сорта какао-бобов получили именования от стран, в которых их выращивают. В большой мир какао-бобы попали благодаря испанцам, которые заметили особое почтительное отношение местного населения к шоколадному дереву и к его плодам. Интересно, что раньше существовал даже обмен семян на рабов. Из плодов вначале научились делать горячий шоколад, а только затем какао и др. вторичные продукты. Первый шоколад появился недавно – в начале 19 века. Какао-бобам присущи такие полезные свойства как улучшение настроения, укреплению сосудов сердца, балансирование давления, снятие усталости, сжигание калорий, продление жизни и др. Многие кулинарные рецепты всего мира включают переработанное сырьё шоколадного дерева. Вконтакте

Полезные свойства какао

Какао — источник магния, хрома, железа, марганца, цинка и антиоксидантов. Поддерживает концентрацию, снижает стресс, положительно влияет на самочувствие, обладает противораковыми свойствами, защищает от вирусов и кожных заболеваний, стимулирует работу желудка и кишечника.

Антиоксиданты, которые содержатся в какао, обладают противораковыми свойствами, защищают от вирусов и кожных болезней. Один из наиболее ценных антиоксидантов, который содержится в какао – бобах — антоцианы, предотвращают накопление свободных радикалов и замедляют процесс старения. На втором месте катехин, который позволяет клеткам быстро регенерировать, обладает бодрящим действием и замедляет процессы старения.

Американские исследователи проанализировали рацион племени куна из Панамы на основе 40 чашек какао в неделю, обнаружили, что представители редко болеют, дольше живут и не страдают слабоумием. Американские ученые в трехмесячном исследовании с участием людей от 50 до 69 доказали благотворное влияние какао на мозг. Ключевым компонентом какао-бобов являются флавонолы, которые поддерживают области памяти мозга, увеличивают в них кровоток. Доза в 900 мг флавонолов терапевтическая и дает впечатляющие результаты, которых нельзя добиться с помощью обычного шоколада.

Какао — источник магния, регулирует работу сердца, и вместе с кальцием отвечает за работу кровеносной системы. Какао содержит антиоксиданты — флаванол и процианидины, которые помогают защитить кровеносные сосуды от повреждений, улучшают кровоток и предотвращают свертывание крови. Обладают свойствами, снижающими уровень плохого холестерина. В 100 г какао содержится 1400 мг этих антиоксидантов, в темном шоколаде 170 мг, а в молочном шоколаде 70 мг.

Какао богат магнием, который благотворно влияет на организм: снимает стресс, улучшает работу ума, расслабляет мышцы, положительно влияет на пищеварительную, иммунную и эндокринную системы. Магний участвует в 300 метаболических реакциях в организме. Расслабляющий эффект поддерживается седативной валериановой кислотой, присутствующей в какао- бобах.

Теобромин, который содержится в какао-бобах – органическое соединение растительного происхождения – препятствует образованию отложений в почках и мочевыводящих путях. В темном шоколаде содержится 10 граммов теобромина на килограмм, а в молочном шоколаде – 5 граммов. Во избежание мочекаменной болезни следует съедать 20 граммов шоколада в день, что не окажет благоприятного воздействия на организм. Однако известные свойства бобов могут быть полезны при лечении заболеваний мочевыводящих путей.

Какао содержит анандамид, вещество, вызывающее эйфорию, которое естественным образом вырабатывается организмом после тренировки.

Какао-бобы — источник триптофана, который мозг использует для выработки серотонина, обеспечивает мир и счастье. Какао также содержит фенилэтиламин, который вызывает чувство возбуждения.

Напиток из семян какао в прошлые века считался мощным афродизиаком. Такие свойства обусловлены присутствием в какао теобромина, который действует аналогично кофеину — увеличивает секрецию серотонина, адреналина и норадреналина, снижает утомляемость и улучшает настроение. В какао-бобах присутствует фенилэтиламин, который способствует высвобождению эндорфинов. Эффект фенилэтиламина сравнивают с действием амфетамина, который отвечает за желание и возбуждение.

Теобромин, помимо свойств, направленных на предотвращение образования камней в почках и снижение артериального давления, будет в три раза эффективен при лечении стойкого кашля, чем кодеин, который считается лучшим противокашлевым препаратом. Теобромин блокирует чувствительные нервы и останавливает кашлевой рефлекс.

Какао – бобы содержат витамины, минералы и антиоксиданты и обладают полезными для здоровья свойствами. Роль уменьшается в подслащенном какао с большим количеством углеводов и высокой калорийностью. Сладкие какао – продукты часто богаты жирами, чаще пальмовыми. Из какао – бобов выбирайте полезные продукты — горький, высокопроцентный шоколад. Рекомендуется употреблять до двух плиток в день.

Какао не повышает уровень сахара в крови, как другие продукты с кофеином. После употребления какао уровень сахара повышается на 6-10%.

Вывод

Какао − удивительный продукт с многовековой историей, делающий человека более выносливым и счастливым, с каждым вдохом наполняющий гормоном радости. Судя по неугасающему интересу к нему, ко всем кулинарным изыскам, человечество ещё долгое время (возможно, многие десятилетия и даже века) будет пользоваться этим необыкновенным даром природы.

Попробуйте какао-бобы в натуральном виде, ощутите этот восхитительный аромат, послевкусие, прилив энергии, чтобы навсегда стать приверженцем здоровой «пищи богов». Какао − доступное шоколадное счастье, которое делает любой дом уютным и тёплым.

Источники

1. U.S. Department of agriculture. –
2. Health website Healthline. –
3. Интернет-ресурс Sciencedirect. – Cocoa beans.
4. U.S. National library of medicine. – Cocoa and chocolate in human health and disease.
5. U.S. National library of medicine. – Polyphenols from cocoa and vascular health.
6. American Medical Association JAMA Network. – Effects of Low Habitual Cocoa Intake on Blood Pressure and Bioactive Nitric Oxide.
7. American Heart Association. – Cocoa and cardiovascular health.
8. U.S. National library of medicine. – Unsweetened natural cocoa has anti-asthmatic potential.
9. U.S. National library of medicine. – Cocoa has more phenolic phytochemicals and a higher antioxidant capacity than teas and red wine.
10. The International Journal of Medical Sciences. – Flavanols in cocoa may offer benefits to the brain.
11. U.S. National library of medicine. – Cocoa bioactive compounds: significance and potential for the maintenance of skin health.
12. U.S. National library of medicine. – Double-blind, placebo-controlled study assessing the effect of chocolate consumption in subjects with a history of acne vulgaris.
13. The American Journal of Clinical Nutrition. – Cocoa, diabetes, and hypertension: should we eat more chocolate?

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Редактор статьи:

Бут Ирина Алексеевна

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы.

Общий стаж: 18 лет.

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков.

Все отредактированные статьи редактора

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками: