Бастурма из говядины в домашних условиях по армянски

Рецепт бастурмы из говядины

Ингредиенты:

• говядина (телятина) — кг
• красный перец — 60 г
• соль — 400 г
• чаман (пажитник, шамбала)  — 60 г
• перец черный — 60 г
• вода  —  0,5 л

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях:

Для приготовления бастурмы используется говяжья мякоть, желательно вырезка.

Вырезку  без прожилок нарежьте  на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложите  рядами в посуду, пересыпьте  солью и поставьте в холод на 10 дней. Раз в 2 дня поворачивайте мясо.

Через 10 дней выньте мясо, переложите его в чистую посуду и залейте холодной водой. Поставьте на 2 дня в холод.

Слейте воду, обсушите мясо полотенцем.

Приготовите приправу: все специи смешайте, добавьте 0,5 л воды. Должна получиться смесь, как густая сметана.

Обмажьте приправой мясо, сложите в кастрюлю, поставьте в холод на 4 дня, периодически переворачивая.

Выньте мясо и на 1 сутки поместите под пресс.

Обвяжите мясо шпагатом, накройте сверху марлей и повесьте в проветриваемом месте на 2 недели.

Посушенная бастурма из говядины издает потрясающий запах и совершенно изумительная ну вкус.

И конечно же, домашняя бастурма из говядины лучше чем магазинная, потому что готовится совершенно без всяких красителей и консервантов! В холодильнике бастурма будет оставаться свежей в течение полугода.

Приятного аппетита!

Польза и вред бастурмы

Польза бастурмы заключается в ее составе, так как благодаря производству при низких температурах в ней сохраняется большое количество полезных веществ. Есть в ней витамин А, РР, С и группа В, а также важные минералы, к примеру, калий, кальций, натрий и др.

Помогает бастурма насытить организм белками и справиться с усталостью и анемией. Благодаря наличию специй бастурма обладает антибактериальным и противовоспалительным эффектом. Ее можно употреблять как стимулирующее и противоопухолевое средство.

Вред бастурма может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого, в говядине есть пуриновые вещества, которые при переваривании прекращаются в мочевую кислоту. Она обладает способностью накапливаться в организме, что может привести к различным проблемам, к примеру, остеохондрозу или подагре.

Стоит также учитывать, что в состав бастурмы входит много специй, поэтому ее не стоит употреблять людям, у которых есть проблемы с печенью.

Из-за того что при усвоении продукта происходит перенапряжение поджелудочной, не стоит ее есть при язве и гастрите. Соль, которая есть в валяном мясе, способствует задержке жидкости, что нежелательно для людей, у которых есть проблемы с почками, гипертония или склонность к отекам.

Ингредиенты для приготовления бастурмы из говядины

1. Мякоть говядины свежая 1 килограмм
2. Перец черный молотый (1 пакетик) 20 грамм
3. Специя «хмели-сунели» (1 пакетик) 30 грамм
4. Перец чили молотый (1/2 пакетика) 10 грамм
5. Специя паприка молотая 20 грамм
6. Чеснок сухой молотый 10–15 грамм
7. Соль 400–500 грамм
8. Вода очищенная 1 литр

1 подготавливаем мясо.

Для начала хорошо промываем мясо под проточной водой. На разделочной доске ножом отчищаем при необходимости ингредиент от пленочки и жилок и нарезаем на несколько кусков для того, чтобы с мясом было удобно работать.

2 делаем солевой раствор.

Наливаем в глубокую кастрюлю очищенную воду и ставим на большой огонь. Когда вода закипит, делаем средний огонь и всыпаем в емкость соль. Хорошо все перемешиваем столовой ложкой до тех пор, пока соль полностью не растворится. Затем выключаем конфорку и отставляем кастрюлю в сторону, чтобы вода остыла до комнатной температуры. Солевой раствор должен получиться очень соленый!

3 готовим Бастурму из говядины.

Кусочки говядины выкладываем в кастрюлю с солевым раствором. Вода должна полностью покрывать мясной ингредиент. Если говядина всплывает, ее можно придавить двумя вилками или накрыть плоской тарелкой одинаковой по диаметру с кастрюлей, так как мясо ни в коем случае не должно обветриться и хорошо впитать в себя соль. Ставим в холодильник на нижние полки ровно на 2 суток.

По истечению отведенного времени достаем из холодильного шкафа наш мясной ингредиент. Теперь нам необходимо, чтобы с говядины стекла вся солевая жидкость. Для этого выкладываем компонент на одну разделочную доску, а второй прикрываем. При этом, чтобы вода стекала, подкладываем под первую разделочную доску третью. На самом деле не обязательно использовать именно доску. Можно взять любой другой предмет, который вы найдете у себя на кухне, главное, чтобы он подпирал поверхность, на которой лежит мясо, но своей высотой не делал очень крутой угол, чтобы в таком состоянии наше блюдо смогло находиться долгое время. И теперь, когда конструкция готова, ставим на говядину пресс. Я использовала пятилитровую емкость с водой. А так подойдет и трехлитровый бутыль с обычной водой. Только не забывайте закрыть тару крышкой, чтобы в случае чего на главный ингредиент не попала другая жидкость и не испортила весь процесс приготовления Бастурмы. Оставляем в таком состоянии мясо на всю ночь!

Теперь высыпаем все специи на поднос и перемешиваем их столовой ложкой. Выкладываем поверх приправ нашу говядину и обваливаем ее со всех сторон.

Иголкой прокалываем у верхушки мякоть говядины, а с помощью нитки делаем петлю

Внимание: если в процессе подготовки на мясном ингредиенте вы обнаружили чистое место без специй, обязательно присыпьте его ими.

Теперь самое интересное! Каждый мясной кусочек хорошо заворачиваем в марлю и фиксируем ее ниткой, чтобы ткань плотно прилегала к говядине. Подвешиваем вялиться Бастурму на две недели в проветриваемой комнате

Для такого процесса отлично подойдет кухня.

4 подаем Бастурму из говядины.

По истечению отведенного времени освобождаем сыровяленое мясо от марли и нитей и можем созывать гостей и близких на дегустацию. И главное, что вы знаете, что это блюдо не только очень вкусное, но и натуральное, и безопасное, так как на него не садились мухи и другие насекомые, и сушилось оно в домашних условиях, и в его состав не входят разные добавки и химия! Одним словом и вкусно, и безопасно!
Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту

– – Важно! Будьте очень внимательны при выборе мяса! Покупайте говядину только в проверенных торговых точках и только свежий продукт. Если вы видите, что вам предлагают уже обветренное мясо, ни в коем случае не покупайте его

– – Чтобы у вас получилась Бастурма, необходимо подготовить хороший солевой раствор! Для этого необходимо положить нужное количество соли! Есть способ проверить точное количество соли в воде и он называется — «солевой раствор на 5 копеек»! Для этого, после того, как мы приготовили солевой раствор, необходимо положить в емкость яйцо. Если на поверхности воды появится верхушка яйца размером с пятикопеечную монету, раствор готов! Если же нет, тогда необходимо досыпать еще соли.

– – К специям еще также можно добавить приправу чаман по вкусу. Но, если вам противопоказаны острые блюда, отнеситесь внимательно к количеству специй в Бастурме. Возможен такой вариант, что вам это блюдо противопоказано!

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

1. Свиную вырезку вымыть, тщательно обсушить, чтобы не было влаги. Срезать с поверхности пленки и жилы, если имеются (если сверху есть тоненький слой жира, то его можно не трогать). Разделить свинину на равные куски примерно по 0,5 кг — так они лучше просушиваются и их удобнее солить.

2. Смешать 1 ложку сахара и 500 г соли. На дно посуды подходящего размера (чтобы в нее куски умещались в «полный размер», без загибов) насыпать примерно половину сухой смеси, обвалять в ней куски свинины и сверху засыпать оставшейся смесью. Посуду лучше всего брать стеклянную или керамическую.

3. Убрать мясо в холодильник на 3 суток. Сукровицу, которая будет выделяться, обязательно сливать, а куски переворачивать 1-2 раза в день. Спустя указанное время вы увидите, что мясо просолилось, оно заметно уменьшилось в размерах (это соль вытянула влагу) и сменило цвет на серый.

4. Просоленное мясо промыть под струей проточной воды. Затем вымочить в воде 3-4 часа (менять воду каждые полчаса). Чем дольше вы будете вымачивать и чем чаще будете менять воду, тем менее соленой будет бастурма.

5. Чтобы удалить лишнюю влагу, куски нужно поставить под пресс. Для этого промокнуть, а затем завернуть в полотенца (я использовала бумажные), сверху придавить доской и поставить тяжелый груз. Конструкцию нужно поставить в холодильник или убрать на прохладный балкон (в холодное время года). Держать под прессом еще 1 сутки.

6. После пресса куски станут более плоскими. Проделать отверстия, продеть прочные нитки. Повесить мясо сушиться на 3 суток при комнатной температуре, в хорошо проветриваемом месте и не под прямыми солнечными лучами. Если у вас есть проблемы с разными мошками, то нужно будет запеленать мясо в х/б ткань или в марлю (чтобы не было «медицинского» запаха, ее нужно предварительно постирать).

7. Далее нужно приготовить намазку — ее лучше сделать с вечера, чтобы хорошо разбухла и все специи «подружились». Для этого смешать все специи в миске и понемногу добавлять воду, помешивая. Должна получиться консистенция, как густая сметана.

8. На следующий день равномерно смазать куски свинины специями и вывесить сушиться. Когда поверхность подсохнет, вы можете нанести намазку вторым слоем, если хотите, чтобы корочка была толще. Сушить 5-7 дней. Проверьте готовность наощупь — бастурма должна быть упругой, как магазинная сыровяленая колбаса.

9. Бастурму можно подать как мясную закуску в виде нарезки, а также укладывать на бутерброды, добавлять в салаты или готовить пиццу. Хранить следует в холодильнике. Не нужно заворачивать в полиэтилен! Лучше всего завернуть в бумагу или в х/б мешочек.

10. И напоследок немного цифр: вырезку я купила весом 800 грамм, а конечный результат — 360 грамм бастурмы.

Обмазка для бастурмы

Просоленное и хорошо отжатое мясо является солониной, а бастурмой его делает только душистый набор пряностей. Для аппетитной пахучей корочки измельчается в пудру чаман, сеется через волосяное сито и отправляется в эмалированную кастрюлю. Добавляется теплая вода, при этом процесс перемешивания не прекращается. Масса становится похожей на жидкую сметану.

Она остается на 30 минут для настаивания. Для того чтобы избавиться от тугих комочков пряная масса пропускается через марлю. В протертый чаман добавляется по вкусу порошок чили, смеси перцев, кориандр, протертый чеснок, зира и другие пряности. Необходимо обязательно намазывать пряности, превращая их в густую массу, так как сухие порошки осыпаются с мясного куска.

Как сделать бастурму в домашних условиях

Бастурма — безусловно, деликатес. Готовится она из филе говядины, которое засаливается и приправляется специями, после чего мясо вялится. Приготовить вкусную бастурму не так-то просто.

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части).

Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт. Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса.

Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате.

Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич.

Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
• Соль — 1 пачка,
• Чаман — 0,5 стакана,
• Паприка молотая — 3 ст.л.,
• Тмин молотый — 3 ст.л.,
• Кориандр молотый — 3 ст.л.,
• Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
• Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую.

Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно.

Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны.

Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность.

В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Источник

Бастурма в домашних условиях

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — 1 кг
• Соль — 1 ст.
• Сахар — 2 ст.л.
• Лавровый лист (молотый) — 3 шт.
• Черный молотый перец — 1 ст.л.
• Пажитник (молотые семена) — 900 г
• Молотый душистый перец — 2 ч.л.
• Молотый красный перец (паприка и чили в соотношении 1:1) — 900 г
• Молотый черный перец — 2 ч.л.
• Давленый чеснок — 450 г
• Кумин — 2 ч.л.
• Вода (теплая) — 2 ст.л.

Пошаговое приготовление:

1. Вырезку помойте водой, удалите пленки и обсушите бумажным полотенцем.
2. Соль перемешайте с сахаром и равномерно натрите просушенную вырезку.
3. Поместите ее в емкость и сверху положите, что-то тяжелое. Накройте крышкой и отправьте в холодильник. Храните неделю, при этом каждый день переворачивайте на другую сторону. Мясо должно пустить сок.
4. Затем вырезку опустите в холодную воду на 2 дня.
5. После извлеките и оставьте, чтобы стекла вода.
6. Обсушите в проветриваемом месте при комнатной температуре 4 дня.
7. Приготовьте чаман.
8. В кастрюлю налейте воду и закипятите. Уберите кастрюлю с огня и охладите до 30 °C.
9. Воду медленно и постоянно помешивая влейте к пажитнику. Масса должна стать густой, как горчица. Оставьте ее остывать.
10. После добавьте остальные специи и размешайте, чтобы масса приобрела консистенцию однородной пасты. Прикройте ее и отставьте на 12 часов.
11. Спустя это время вырезку опустите в приготовленную смесь из специй, покрыв ее слоем не менее 7 мм.
12. Подвесьте вырезку на веревке в темном месте, вдалеке от прямых солнечных лучей. Оставьте бастурму на 2-4 недели.

Как сделать бастурму из говядины в духовке в домашних условиях?

7 час. 0 мин. 120 20 

Ароматную пряную бастурму можно приготовить с использованием духовки. Оцените увлекательный кулинарный процесс и яркий вкус готового угощения. Продукт можно использовать для бутербродов или подавать как отдельную холодную закуску.

Время готовки: 6 дней

Время приготовления: 2 часа

Порций – 1500 гр.

Ингредиенты
Порции: –+20

• Говядина 1.5 кг
• Коньяк 2 ст.л.
• Соль 1 кг
• Чеснок сушеный 2 ч.л.
• Смесь перцев 2 ч.л.
• Тмин 1 ч.л.
• Семена чамана 1.5 ст.л.
• Кориандр 1 ч.л.
• Перец чёрный молотый 1 ч.л.
• Паприка 1 ч.л.
• Лавровый лист 3 шт.
• Можжевельник 2 шт.
• Гвоздика 2 шт.

Шаги

7 час. 0 мин.Печать

• Говядину промываем под водой и обтираем бумажным полотенцем. Сразу же удаляем прожилки и жир. Слишком большой продукт можно разрезать на несколько частей.

• На дно глубокой посуду высыпаем половину соли. Сюда кладем и куски мяса и горошины перца.

• Засыпаем продукт оставшейся солью.

• Соль должна полностью закрывать говядину. Отправляем заготовку в холодильник на 3 дня. В зимнее время можно ставить на балкон.

• Спустя время мясо впитает необходимое количество соли.

• Куски мяса промываем под водой от излишков соли. После вымачиваем в холодной воде.

• Обтираем мясо бумажным полотенцем и плотно обворачиваем его в чистую ткань или марлю.

• В таком виде ставим продукт под пресс еще на 3 дня.

• Дальше кипятим воду с лавровыми листьями и ягодами можжевельника.

• Смешиваем в общей тарелке все оставшиеся сухие специи.

• Заливаем сухие продукты остывшим отваром и тщательно перемешиваем.

• Полученной смесью аккуратно обмазываем говядину. Располагаем продукт на решетку, которую устанавливаем над противнем. Готовим 1,5-2 часа в разогретой до 80 градусов духовке.

• Готовую бастурму остужаем, тонко нарезаем и подаем к столу. Можно угощаться!

Как выбрать и хранить бастурму

Если вы решили приобрести готовую вырезку, а не изготавливать ее самостоятельно, нужно ответственно подойти к ее выбору. Предпочтение нужно отдать продукту, который продают в вакуумной упаковке, это гарантирует его качество и соблюдение условий хранения. Также через такую упаковку можно хорошо рассмотреть срез блюда. Он должен иметь равномерный темный красный цвет, даже ближе к коричневому. На срезе не должно быть лишних цветных вкраплений.

В составе продукта не должно быть лишних ингредиентов, красителей и консервантов. В рецепт классической говяжьей бастурмы входит только вырезка, специи и соль. На ощупь вырезка должна быть упругой, плотной консистенции.

Идеальным считается блюдо, которое хранится в оболочке из приправ и специй, как на фото:

Продукт отличается приятным пряным запахом. Если вы почувствовали затхлость, то лучше отказаться от покупки такого продукта.

В хранении бастурма очень привередлива к высокой температуре, хранить ее нужно в прохладном месте. Те люди, которые самостоятельно готовят блюдо дома, отмечают, что не рекомендуется хранить его в морозильной или холодильной камере. Продукт хранят в месте с хорошей вентиляцией в посуде без крышки, накрывать его можно только тканью.

Срок хранения продукта варьируется от 2 месяцев до полугода в правильных условиях хранения. Он зависит от мяса, из которого изготовлена бастурма, и от количества специй и соли, использованных в процессе приготовления.

В холодильнике можно хранить только маленькие кусочки бастурмы, которые пойдут в пищу в ближайшие несколько дней. Тогда нужно завернуть ее в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.

Полезные советы

Рекомендации по применению приправы чаман:

• Пажитник — известная приправа, ее не нужно смешивать с другими травами и пряными смесями.
• Аромат специи будет более насыщенным, если приобрести семена и самостоятельно размолоть их в кофемолке.
• Смешанный с водой молотую приправу пажитник лучше накрыть крышкой и оставить на ночь. Утром лишнюю воду нужно убрать ложкой. Вместе с ней уйдет горечь, содержащаяся в семенах растения.
• Говяжья вырезка в рецепте заменяема свиной или куриной грудкой.
• Готовность бастурмы определяют на ощупь. Если кусок при надавливании на него практически не проминается — продукт провялился.

Удивительные целебные свойства и неповторимые вкусовые качества сделали приправу из растение популярной во всех уголках Мира. С давних времен специю для бастурмы применяют во благо человека.

Бастурма из свинины в духовке в домашних условиях

46 мин. 20 8 

Этот вариант бастурмы готовится быстрее, чем другие, поскольку вместо процесса вяления мясо подсушивается в духовке. Уксус в данном рецепте требуется для более скорого приготовления свинины и придает ему пикантную кислинку.

Время готовки: до 26 часов.

Время приготовления: 20 мин.

Порций – 8.

Ингредиенты
Порции: –+8

• Свинина 1 кг вырезки
• Соль 1 ст.л. крупной
• Кориандр 1 ст.л.
• Сахар-песок 1 ч.л.
• Перец красный молотый 1 ч.л.
• Уксус яблочный 6%  по вкусу

Шаги

46 мин.Печать

• Мясо нарезать крупными кусками и слегка отбить.

• Натереть смесью специй и сбрызнуть уксусом. Положить на сутки под пресс в холодильник.

• Приготовить раствор из яблочного уксуса и воды в пропорции 1:5 и обмакнуть каждый кусок мяса, затем тщательно их обсушить.

• В разогретую духовку на противень, застеленный пекарской бумагой, выложить свинину и держать на минимальном огне с приоткрытой дверцей духового шкафа до готовности.

• Достать из духовки, нарезать на ломтики нужной толщины и подавать. Бастурма в духовке по-домашнему готова!

Определение блюда

В настоящей восточной кухне, откуда произошла закуска, ее готовили из толстой говяжьей вырезки. Сам способ вяления мяса был придуман, конечно, не для приготовления изысканного деликатеса, каким бастурма является сейчас. А для того, чтобы в отсутствие холодильников в долгих торговых и военных походах сохранять говядину пригодной в пищу.

Скорее всего, закуска из этого вида мяса была придумана на территории Армении, потому как именно здесь она впервые письменно упоминается в 94-95 годах до н. э. А вот слово «бастурма», вероятно, произошло от тюркского «басдирма», что в переводе с тюркского означает «прессованное мясо». Древние тюрки готовили его из конины.

Тем не менее в традиционной современной кулинарии под бастурмой все же в основном понимают вяленую говяжью вырезку. Для ее приготовления с мясом проводят такие манипуляции:

● засаливают;

● натирают солью;

● помещают под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу;

● обваливают в смеси приправ и специй (красного, черного перцев, пажитника, чеснока, тмина);

● подвешивают в хорошо проветриваемом помещении для просушки.

Однако таким способом можно готовить не только говядину, но также курицу, свинину, конину, утку.

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы в дегидраторе

3 час. 10 мин. 120 15 

Проверенный способ приготовить вкусную домашнюю бастурму – в дегригаторе. Такой вариант исполнения позволит сэкономить ваше время и силы. Подавайте яркую холодную закуску со свежей зеленью.

Время готовки: 7 суток

Время приготовления: 2 суток

Порций – 1 кг.

Ингредиенты:

• Говядина – 1 кг.
• Соль – 60 гр.
• Сахар – 30 гр.
• Перец черный молотый – 2 ч.л.
• Перец красный молотый – 1 ст.л.
• Паприка – 1,5 ст.л.
• Чеснок – 1 шт.
• Вода – 3 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Сперва отмеряем необходимое количество нужных ингредиентов для бастурмы.
2. Для засолки соединяем соль, сахар и половинку черного молотого перца.
3. Кусок говядины промываем в холодной воде. Удаляем из него прожилки, жир и даем полностью обсохнуть. После натираем сухой смесью.
4. Пряное сырое мясо размещаем на решетке, установленной над тарелкой. В таком виде кладем его в холодильник на трое суток.
5. Периодически поглядываем на мясо и сливаем из тарелки лишнюю жидкость. Можно переворачивать.
6. Далее соединяем оставшиеся специи с кипяченой водой. Хорошенько вымешиваем массу.
7. Очищаем чеснок и измельчаем его. Удобно для этого использовать специальный пресс. Выкладываем продукт в массу с маринадом. Размешиваем.
8. Обмазываем готовым маринадом из пряностей кусок говядины. Продукт должен быть покрыт смесью со всех сторон.
9. В таком виде держим мясо в холодильнике еще двое суток. После разрезаем его пополам и кладем в лоток дегридатора. Готовим 48 часов при температуре 35 градусов.
10. Пряная бастурма в дегридаторе готова. Делите ее на ломтики и подавайте к столу.

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях

1. Удалить у говяжьей вырезки пленки, хорошо промыть мясо и тут же просушить бумажными полотенцами. Далее уложить кусок в глубокую форму подходящего размера и засыпать крупной (не йодированной!) солью (120 г). Руками равномерно распределить ее по всей вырезке и, накрыв пленкой или крышкой, оставить в холодильнике на 3 дня, в течение которых периодически переворачивать говядину для равномерной просолки.
2. Через указанное время залить мясо теплой фильтрованной водой, которая снимет излишки соли, и продержать в ней вырезку на протяжении 3 часов. Теперь на деревянную или силиконовую доску положить толстый слой бумажных полотенец, сверху уложить будущую бастурму, накрыть ее следующим слоем бумаги, поставить еще одну доску и поставить гнет (это может быть кастрюля, форма или пару банок, наполненных водой).
3. Таким образом, мы удаляем ненужную жидкость, на что примерно уйдет 2-3 часа. Признаком завершения данного процесса послужат сухие полотенца, которые необходимо пару раз поменять. На следующем этапе цыганкой иглой с крепкой ниткой протыкаем кусок в верхней части, завязываем петлю и, обязательно покрыв говядину марлей от пыли, мух и других насекомых, подвешиваем ее на крюк для вяления в проветриваемом, но не солнечном месте (солнце быстро сделает поверхность бастурмы сухой).
4. Через 2-3 дня делаем пряную пасту, для чего в миске соединяем сухой чеснок, 5 г соли, молотый пажитник, паприку и жгучий перец с крутым кипятком, чтобы получить густую массу, которую оставляем на час постоять. За это время специи набухнут и полностью раскроют свой вкус. На последнем этапе обмазываем пастой говядину, причем, лучше делать это в два этапа. На первом — просто покрыть массой мясной кусок, а на втором, через 10-15 минут, когда слой немного подсохнет, сформировать относительно толстую ровную «шубу» (толщина до 1 см).
5. Вернуть бастурму на крюк, вновь укрыть марлей и ожидать еще 2-3 недели. Вот и все, роскошная бастурма готова! Хранить ее рекомендуется в холодильнике, обернув пищевой пленкой для того, чтобы избежать засыхания.

Приятного аппетита!

Правила вяления мяса

Высушенный на свежем воздухе продукт неприхотлив в процессе готовки, но необходимо учитывать некоторые правила вяления.

Требования:

• Место, в котором подвешивается мясо, должно быть притемненным, прохладным и хорошо проветриваемым.
• Для защиты от пыли и насекомых каждый кусок закрывается тонкой марлей или хлопковой тканью.
• Если высушивание происходит в духовом шкафу, то разброс температур должен быть от 60 до 70 градусов, а дверца духовки приоткрытой.
• Использование электрической сушилки может привести к пересушиванию мяса. Выкладывая ломтики бастурмы, нужно оставлять между ними пустоты для нормализации схождения влаги.

Как выбрать качественный деликатес

Качественная бастурма, приготовленная в строгом соответствии со всеми правилами — лакомство необыкновенно вкусное, но при этом весьма недешевое. Чтобы сделать процесс производства менее дорогостоящим, многие недобросовестные производители пытаются сэкономить. Чаще всего с этой целью они используют ингредиенты низкого качества.

Чтобы купленный продукт не разочаровал вас, следует подойти к выбору деликатеса ответственно, учитывая несколько важных правил:

1. Приобретайте бастурму исключительно у проверенных продавцов. Внимательно осмотрите вакуумную упаковку — на ней не должно быть проколов, разрезов, царапин.
2. Изучите состав. В идеале там вообще должны присутствовать только три вида ингредиентов: специи, соль и говядина. Если в перечне присутствуют ароматизаторы, красители, усилители вкуса и другие сомнительные вещества, то от приобретения такой вяленой говядины лучше отказаться.
3. Осмотрите цвет бастурмы. Мясо не должно иметь ярко-красного оттенка, поскольку такой цвет свидетельствует о применении красителей. Правильно приготовленная натуральная бастурма должна быть красно-коричневой, не слишком яркой. Никаких цветных вкраплений на срезе быть не должно.
4. Консистенция качественной бастурмы — упругая. Мясо слегка пружинит при надавливании. Если после того, как вы надавите на мясо, в нем образуется ямка, от приобретения лучше отказаться.
5. Оболочка из специй «сидит» на качественной вяленой говядине как влитая — она не осыпается и не отваливается кусками.
6. Свежий продукт имеет характерный пряный запах. Если вы ощущаете некую затхлость, значит, были нарушены технология приготовления и правила хранения.

Бастурма из свинины по-армянски

Для оригинального рецепта бастурмы по-армянски используйте говядину. Но, как оказалось, армянские специи и красное вино для бастурмы из свинины — тоже очень хороший вариант приготовления мясного деликатеса.

Продукты:

Вырезка

Красное сухое вино 1,15 л

Чили, молотый

Сумах

Соль 270 г

Чеснок

Чаман (пажитник сенной)

Ореховая трава

Мука 200-250 г

Приготовление:

Вначале приготовьте маринад. В 1 л вина положите 180 г соли и специи. В оригинальном рецепте добавление сахара и нитрита натрия не предусмотрено, поэтому действуйте по своему усмотрению. Учитывайте, что в вине сахар присутствует. Если планируете приготовить мясо весом более двух килограммов, то в соль прибавьте нитрит натрия, как указано выше, в основных технологических принципах. Специй должно быть не более 10% от массы мясного продукта, а соотношение выберите по своему вкусу.

Положите мясо в подходящую по объёму ёмкость, залейте прокипячённым и остывшим маринадом, установите гнёт. Выдержите в холодильнике семь суток. Ёмкость должна быть герметично закрыта. Затем мясо достаньте, просушите. Можно подвесить или протереть салфеткой.

Из муки или чамана приготовьте тесто, соединив порошок чамана или муки с небольшим количеством специй, оставшейся солью и 150 мл вина. Мясо покройте приготовленной смесью, слоем 2-3 мм. Подвесьте мясо в сухом прохладном месте; можно положить на верхней полке холодильника, но не забывайте регулярно переворачивать его. Через 10 дней бастурма из свинины будет готова.

Если не достанете сумах – замените его сушёной кожицей граната (по вкусу — очень похоже!).

Для домохозяек, не знакомых с кавказской кухней – небольшая справка: чаман или пажитник входит в состав многих кавказских и азиатских приправ, имеет специфический запах и вкус, напоминающий лесной орех.  Для бастурмы по-армянски в оригинальном рецепте этот желтоватый порошок используется в большом количестве: его добавляют в маринад, а после готовят на его основе густую пряную смесь, напоминающую жидкое тесто – для обмазки мяса перед сушкой. Если нет приправы в достаточном количестве, или не нравится её своеобразный вкус и запах, замените мукой, чтобы получить нужную консистенцию.